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わさび漬け


わさびの歴史
わさびの歴史は古く、飛鳥時代から栽培されており、当時は薬草として用いられていました。平安時代には、税として納められた記録もあります。江戸時代には刺身、なます、そば切りにわさびを添えて食べていましたが、文政、天保時代に握り寿司が流行しこれにわさびをつけたことで急速に広まりました。
昭和に初期になると加工わさびが開発され、粉わさびや生おろしわさびなどが作られるようになりました。

わさびの辛味
わさび

わさびの辛み成分は、揮発性のからし油(イソチオシアネート)類です。わさび細胞内の「からし油配糖体」が、すりおろしたり湯にくぐらすなどにより、辛みカプセルが破れ、わさび独特な辛みが発生します。
本わさびはすりおろして1〜3分で香り・辛味のピークに達し、
おいしく感じるのはその後10分程度です。辛味成分は揮発性が高いため、 どんどん揮発してしまいます。
また、砂糖・塩などをおろし板に少し付けてからわさびをおろすと、酵素の関係で細胞から辛味成分が引き出されいっそう辛くなります。


わさびの効能
1882年コッホらがアリルからし油などの辛み成分の殺菌性を報告して以来、わさびは、ビタミンB1の合成増強能、ビタミンCの安定化能、食欲増進作用、抗寄生虫作用、消化吸収作用などの多くの効果が明らかにされています。

おいしさの秘密は職人の技!
わさび漬けは、12月の初めぐらいから芽吹き始めたわさびの新芽(ガニ芽)だけを使います。
汚れや黒くなった部分を削り落とし
たり、お湯に漬けたときに均等に熱が伝わるように切れ込みを入れたりなど、丁寧に手作業で行っています。
わさび漬け作りで最も重要な作業
きれいに洗ったわさびをお湯につけて辛みをだすことです。この作業のことをこの地方では「ふる」と言います。お湯の温度、高すぎると辛みが飛、低すぎると苦みが出てしまいます。しかも、わさびの大きさや時期によってお湯の温度変えるため、職人の経験と勘が重要です。

よくかき混ぜてわさびの温度を下げます。ここで手際よく冷まさないと辛みにムラがでてしまいます。
よく冷ましたわさびを特製の醤油に漬けて完成です。
あっさりした醤油漬けなので、そのまま食べたり、細かく刻んであえたりなど、いろいろな食べ方ができます!




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わさびしょうゆ漬け
わさびしょうゆ漬け
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わさびしょうゆ漬け
2本セット
わさびしょうゆ漬け2本セット
3,400円(税込み)
わさび漬け詰め合わせ(化粧箱入り)
わさび漬け詰め合わせ(化粧箱入り)
4,400円(税込み)
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わさび漬
滑山(なめらやま)のわさび漬
1,960円(税込み)


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