蒲鉾 - やまぐち買物横丁

山口県特産　焼き抜き蒲鉾とは？

焼き色の付いていない白い焼抜板かまぼこです。
加熱後、室温で冷却するため、表面にきれいなちりめんじわができています。

昔はすり潰したエソ肉を水晒しせずに塩を加えてらい潰し、松板に盛り付け、樫の極上炭火で板面をゆっくりと焼き上げた後、反転して表面を急速に焼き上げるという特殊な加熱法で作られていました。この製法が焼抜と呼ばれるゆえんであります。

最初の加熱によっていわゆる「坐り」がおこり、次の加熱で「あし」（蒲鉾独特の弾力性）の強い歯ごたえのある蒲鉾ができます。微妙な火加減と、まんべんなく焼き上げるタイミングは高等技術を要し､一種の職人芸でした。板がほどよく焦げ、香味を一層引き立て、適当な弾力と独特の風味を備えたのが山口産焼き抜き蒲鉾の特徴です。

蒲鉾の歴史

かまぼこ製品が初めて登場するのは平安時代初期。当時の古文書の中に祝いの宴会料理のスケッチがあり、そこにかまぼこが記録されています。実際には、これよりも昔から棒の先に魚肉のすり身を付けて焼いて食べていたようでちくわに近いものでした。
そのため、植物の蒲の穂によく似ていることから、「がまのほ」と呼ばれていました。また、蒲の穂は鉾（ほこ）のような形だったことから、「蒲」と「鉾」がくっついて「がまほこ」となり、やがて「かまぼこ（蒲鉾）」と呼ばれるようになったと伝えられています。

蒲鉾の栄養

かまぼこにはたん白質がたっぷり含まれており、しかも、魚のたん白質ですからとっても良質です。また、低カロリー低脂肪のヘルシーフードです。最近では塩分を気にされる方も多いですが、魚本来の旨みをだすためだけの最低限度の塩しか使っていません。また、塩は味だけでなく独特の弾力を出すために重要な役目をします。製品に含まれている塩分は2％前後で、かまぼこ製品の豊富なたんぱく質が体の塩分調整を促進します。

蒲鉾に使う魚

日本海でとれる新鮮なエソを主原料としています。旨み、ねばり、弾力があり西日本では最高の蒲鉾の材料とされています。エソは鮮度が低下すると蒲鉾の足形成力が急速に低下します。このため冷凍すると急速に冷凍変性が進んで蒲鉾の原料として使用できません。